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北有“渝是乎”,南有“太二”,酸菜鱼为何这么火?

门槛低、回本快、利润高、很有趣,

酸菜鱼在最近一两年频爆“奇迹”,

类似“哪家每天卖出数千份酸菜鱼、

日流水50多万、日翻台8次、月赚60万”

的报道总能看到。

从帝都到南粤,

北有“渝是乎”南有“太二”的酸菜鱼现象,

你能从中看出什么?

说起过去两三年站在餐饮风口的“品类之猪”,最抢眼的莫过于潮汕牛肉火锅,火得太猛也死得太快。

但活得坚挺又久经市场考验的,还有一类,那就是酸菜鱼。

目前,酸菜鱼品类占领市场份额越来越大,而且渐渐诞出领导品牌:

北有“渝是乎”,南有“太二”。

酸菜鱼为何如此火?

北有“渝是乎”——

酸菜小鱼,以小份制、快餐化见长

大本营在北京

渝是乎,北京知名火爆的、主打酸菜小鱼的小而美餐厅,店面面积仅仅120平米,日流水可达1.48万元,这家餐厅到底是怎么做到的,我们一起来梳理——

1.定位轻餐饮:30-40元就能吃好

“小而美”,所谓“小”,指的是面积小;

而“美”,指的是餐厅在装修、菜品上更有特色,更精致、更美观,在服务上更有心思。

2016年,“渝是乎”成功给酸菜鱼瘦身,打造了以“酸菜小鱼”为主菜的“小而美”的轻餐饮。

“渝是乎”每家门店都有高颜值,装修风格融入品牌LOGO作为装饰,强化品牌符号“花椒”元素,彰显品牌姿势。

在消费标准上,一个人30-40元就能吃好,如果几个朋友想小聚一下,人均60-70元既能吃好而且还有面儿。

2.酸菜小鱼,让产品更具象

中餐中做酸菜鱼也多得是,怎么能让年轻的消费者对“渝是乎”的酸菜鱼印象更深刻呢?  

“渝是乎”的酸菜鱼,在菜单上名称就叫酸菜小鱼,这样叫是为了让菜品更具象,同时也暗示餐厅定位是小业态,消费会比普通的正餐低。

例如,到餐厅点酸菜鱼,普通的人均消费在80-100元,小鱼给人一种价格较低的感觉,实际上人均消费也就40-50元,而且能吃得非常好,很适合年轻人的日常消费。

3.用工:去厨师化

餐饮业发展很快,竞争也异常激烈。“渝是乎”要发展,就必须要做到突破标准化的瓶颈,实现去大厨化。而酸菜小鱼就可以做到这一点,“煮”这种烹饪方式,技术上不难,很适合标准化作业。

在流程设计上,尽量方便厨师,酱料都是标准化包装,标准化作业,做菜采用电磁炉,干净、卫生、无污染。

4.菜单和器皿都要注重设计

为了引导顾客消费,像酸菜小鱼,半斤/小份,28元;1斤/大份,50-53元。这样的价格制定,目的就是引导消费者点大份。事实上也如此,当消费者来吃饭时,都喜欢点大份。

在环境和器皿上,特别强调设计和文字宣传,一定要美观一点,一是未来宣传自己的品牌,二是迎合年轻人的消费喜好,年轻人在吃饭时喜欢拍照,喜欢在网络和朋友圈上秀一秀。

南有“太二”:

因奇葩调性,把酸菜鱼带入话题风口

大本营在广州

太二酸菜鱼是广州九毛九旗下的餐饮品牌,创始于2015年7月。

九毛九是面食中的霸主,主打山西手工面,面对市场上不断新涌的时尚餐饮品牌,九毛九开始改变,于是就有了“太二”这个新的产品线。

“太二”主打菜式永远都是以酸菜鱼为核心,有老坛酸菜鱼和甜豆花酸菜鱼,辅菜只有简单的凉菜。

太二宣称:

超过4人不接待,不得拼桌;

每天只卖100条鱼,辣度没得选;

只能堂食,没有外卖、不可打包;

没啥服务,点餐、喝水全靠自己,不收现金……

因为奇葩的调性,迅速把酸菜鱼带入话题风口。

其实这些看似噱头的背后,都自有经营套路:

1.菜式永远都是以酸菜鱼为核心。

酸菜鱼鱼肉采用手打的鲈鱼片,并且厚度精准至2毫米,以确保肉质弹韧爽滑。顾客点餐的时候,可以选一条鱼、两条鱼或者三条鱼的分量。

2.“太二”宣称:“我们的酸菜比鱼好吃。”

不过,这也有其道理可言。“太二”的的酸菜必须腌足 35天,还原重庆当地地窖特征,并选天然的好泉水制作盐水。这样的酸菜口感脆爽、酸味达标,且带有乳酸味。

3.每天限售100条鱼。

上午五十条,下午五十条,限量供应一来保证出品,二来消费者有明确的认知。就这么多条鱼,今天卖完了,下次早点来排队吧。

4.只设4人桌。

聚餐人一多,吃喝拉扯太久势必影响翻台率。标准的四人桌对于一个晚上就有5次的翻台率而言,功不可没。

每家太二酸菜鱼都有独属于自己的设计风格,然而这些门店又有共通之处,门店内很多稀奇古怪的标语,不仅给人一种很“很二”的感觉,还给人一种“拽”和“高调”的感觉,而年轻人要的就是这种感觉。

诚然,太二酸菜鱼主打年轻市场无疑是成功的,它懂年轻人,即保证品质又充满乐趣,如此这般,谁会不爱?

“酸菜鱼现象”的4大特点——

从经营角度来看,酸菜鱼现象并不是换个店名这么简单:

1. 装修时尚、风格有趣,定位城市年轻人,尤其是年轻女性,传递出“好玩好吃”的体验。

2. 单品战略,店铺名称基本都是“XX酸菜鱼”,主打酸菜鱼爆款,再配些小食。

3. 多开在商场,不像以往常开在美食街、社区周边街道。

4. 排队多、营收高。比如深圳Cocopark的姚酸菜鱼被爆月净利60万元,鱼丢丢、渝是乎等品牌据说能6个月回本。

酸菜鱼为何这么火?

1、消费升级带来餐饮结构调整

以前大而全的餐饮环境决定了想要吃酸菜鱼,必须去到酒楼酒店里消费,现在酸菜鱼这个菜系独立出来之后,想吃直接就搜酸菜鱼。

市场越来越细化,大而全的发展模式很难有突破,餐饮业也随之细化,于是就出现了很多以单品为主的餐厅。

因此,餐饮业不得不调整自己的餐饮结构来迎合市场的发展需求。

2、减少成本

酸菜鱼这种简单的经营模式,在很大程度上减少了成本的支出,首先是食材方面,单一的酸菜鱼对食材的要求相对简单,食材稳定,可以实现大宗采购,采购成本降低。

另一方面就是人力成本,只做酸菜鱼对厨师的要求相对宽松,不用花重金聘请级别很高的厨师,在用人成本上就减少了开支。

3、打破对厨师的依赖

传统的中餐店,动辄上百道菜,对厨师的技术极为倚重,存在厨师强则店面强,厨师差则店面衰的问题。也不乏有总厨带着整个后厨跳槽,饭店直接倒闭的现象。

因此,厨师是一家餐厅的核心组成部分,传统餐饮对厨师的依赖性比较强,同样一道菜不同的厨师、同一厨师不同心情做出来的味道都会有差别,所以厨师的好坏与餐厅的兴衰成正比。

但是酸菜鱼模式就打破了这一要素,因为只做酸菜鱼,所以厨师只要会做酸菜鱼就行了,即便其他的菜不会做也没有关系。

并且酸菜鱼是自己的品牌,如何做酸菜鱼也有自己的模式,因此学起来就比较简单。如此,就大大减少了对厨师的依赖性,这样更能保证一个餐饮品牌的长久发展。

4、酸菜鱼具有其他食材不可比拟的普适性

鱼这个品类比较大众化,山城与水乡、北方与南方,大家基本都能接受,而且相比其他肉类,鱼更符合健康趋势。

酸菜鱼的口味比较重,这正好是它吸引人之处,大家吃了觉得还“挺过瘾”。

相比上好的牛肉、小龙虾等,鱼的供应要稳定得多,基本不会在供应链端遇到大问题。而且,不少品牌的酸菜鱼能做到65%的毛利率,这在餐饮品类上是比较高的。

酸菜鱼正乘燎原之势,

战火烧遍全国。

这个品类,

你如何认知?

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